A testrészeket, hogy készül a steak étterem
Ügyvezető partner hálózat steakhouse
Torro Grill
Steak (Eng. Steak. By staroskandinavskogo
steikja - «megsütjük") - egy darab vágott húst az állat hasított és főtt tűz fölött.
Hasonlóképpen, körülbelül az idő a steak is bizonytalan, de ez biztos, hogy azt állítják, hogy használat hús étel nyers formában, elődeink sok évvel ezelőtt kezdődött, hogy túlélje a zord körülmények között. Fry a húst a tűz kezdődött, amikor rájöttek, hogy azért, mert könnyebb enni.
A közepén a XV században leírása steak először úgy tűnt, a brit szakácskönyvek. Miután három évszázad a technológia főzés hús nyílt tűzön kezdett terjedni az egész európai kontinensen.
A New World hozta az angol Hereford és a skót Aberdeen Angus, ami valójában, kezdett kialakulni az amerikai húsipar. Emellett az USA-ban, a steak széles körben használják az összes egykori brit gyarmatok, valamint Latin-Amerikában, Németországban, Olaszországban és Franciaországban.
Saját kultúrájának és steak steakhouse született végén XIX század és ez történt, ahogy sejteni lehet, az Egyesült Államokban - Chicagóban.
Egy szarvasmarhaállomány van osztva két egyenlőtlen részre: a húst szánt a korai vágás, és a tejtermékek. - Először is, mint általában, gébfélékre, a második, persze, tehenek. De még a húst a borjak nem mindenki alkalmas a steak.
Rendkívül fontos paraméter - a fajtát. Minden alkalommal, hogy az emberek részt vettek a szarvasmarha-tenyésztés, ők kiveszik, és rögzítette a fajta, amely a legjobban szerzett izomtömeget, lehet halogatni egy bizonyos mennyiségű zsírt és volt szerény a tartalom. Mert steak ipar az is nagyon fontos, hogy az állat kompakt. Lehető legjobb megoldás a tét - az egész család Angus (Aberdeen Angus - fajta, tenyésztették Skóciában és hozta az Egyesült Államok 1873-ban), Hereford (Hereford - fajta, tenyésztették Herefordshire, Anglia), valamint ezek hibridjei. Ez azért van, mert ők a túlnyomó többsége a steak étterem a világ minden tájáról.
Egy különleges szerepet játszik a hústermelés állat étrendjét. Természetes eledel tehén - fű és széna. De tekintve a húsipar nem nyereséges, és csak akkor lehetséges, olyan országokban, ahol van megfelelő terület és az éghajlati viszonyok lehetővé teszik szarvasmarha füvet egész évben, mint például Új-Zélandon.
A gyomor képes emészteni tehén rendkívül rossz takarmány széna és fű, így az átmenet a gazdagabb étel, gabonafélék, fokozatosan kell csökkenteni, különben az állat beteg.
Grain etetés meg a közelmúltban, a közép-60-as években az Egyesült Államokban. Gyártó, ami egy rendkívül egységes szarvasmarha-takarmány lehet szabályozni a növekedés üteme az állatok. Emellett a fogyasztók kapna egyes marha- márványos (angol erezettel -. Kis részecskék lerakódott zsír közötti izomrostok), melynek mértéke a fű táplált kontroll, ha lehetséges. Emiatt volt szükség, hogy dolgozzon ki egy minősítési rendszer és a gabona-táplált hús.
Grain etetés több növényi és étrend nagyon nehéz. Daylight gazdagabb takarmánygabona, fokozatosan kell csökkenteni. Fontos, hogy dolgozzon ki egy kiegyensúlyozott étrend és fokozatosan át az állatot egy új diéta, állati takarmány, árpa, lucerna, kukorica, és egyéb alkatrészek.
Nagy exportőrök és a hús ára
Ország is szerepet játszik az árak. Nem nehéz kitalálni, hogy a munkaerő, az Egyesült Államokban és Ausztráliában is drágább, mint Argentína, mert a hús árának felett. Szintén fontos éghajlati viszonyok és a szezonális változásokat. Az Egyesült Államokban például a karácsonyfa alatt a hús mindig emelkedik az ár, és a nyáron olcsóbb lesz. A húst gyakran játszanak finanszírozók - határidős szerződések marhahús nem volt kevesebb, mint egy gabona.
Japán Wagyu marhahús kiváló márványos amerikai elsődleges. Ár, természetesen a hajtás felett a másfél-két.
Magyarországon marhahús főként az Egyesült Államokban és Ausztráliában. A legnépszerűbb fajták - Angus. Néha az orosz piacon jelenik supermramornaya marhahús készült japán technológia, - Wagyu. Miatt kevés a termelési kapacitás Japánban, ez a hús is gyárt az Egyesült Államokban és Ausztráliában. A latin-amerikai és új-zélandi jön kevésbé hizlal, mert gyógynövény - nem garantálható márványos, és a fogyasztó megszokták, hogy egy bizonyos szintet.
Marhahús ára összetettségétől függ a szállítás és a szezonalitás. Azonban Angus az Egyesült Államok és Ausztrália áron összehasonlítható. Japán fajták jelentősen - akár másfél-két alkalommal - drágább. Grass táplált marha általában olcsóbb, mivel ez a fajta etetés megfelelő területek legeltetése olcsóbb gabona.
Értékesítés az utóbbi években egyre több magyar hús, úgy tesz, mintha egy steaket. Azonban az ár-teljesítmény arány még mindig sokkoló. Tekintettel arra, hogy az, ahol a szarvasmarha-tenyésztés Magyarországon, sajnos, hogy a hústermelés még gyerekcipőben jár.
Fejletlen az ipar és az infrastruktúra nem teszi lehetővé, hogy a gazdák hatékony és nyereséges eladni áruikat. Mivel az étterem üzleti képes elnyelni nem több, mint 10% -át a tetemet, a többi hús kezében marad a termelő ballaszt. Azokban az országokban, fejlett húsipar van elhelyezve mindent.
Vannak szabályozó dokumentumok mészáros folyamatot, és részletesen leírja, hogyan lehet csökkenteni a zsírt és így kell kinéznie minden egyes darab. Az USA-ban vonatkozó szabványok vágás, bejegyzett a könyvtárban, amely az úgynevezett Hús vevoknek. Az ausztrálok is hasonló ausztrál marha termékismertető. Canada - húsdarabok Manual.
A hagyomány mészáros hazánkban nem jelenti a termék, mint a steak. Ezért kívánó kísérletezni hazai húst kell készíteni az a tény, hogy az étterem lesz bütykölni tovább a szövetvázszerkezet gyártása - formázatlan darab húst.
Tárolás és szállítás
A húst eléri a piacon két formában - friss és fagyasztott.
A hús, ütés fagyasztás: annak hőmérséklete plusz 2-4 fok csökkentettük mintegy mínusz 30 percben. Így a sejtfalak nem sikerül megtörni a jégkristályok. Ezt követően, a leolvasztás során lédússága veszteség minimális. Az ilyen hús általában jön Magyarországra tenger: ez a legolcsóbb módja. Megfelelően fagyasztott és felolvasztott marhahús, nem kétséges, gyengébb íze zamatos mintákban, de nagyon alkalmas a feladatra. Leolvasztás meg kell történnie a hűtőszekrényben hőmérsékleten 4-5 fok.
Tárolás vákuumban
Vákuumcsomagolt hús tárolható legfeljebb 90 napig, ezzel jelentősen bővíti szállítás külföldön. Azonban még ez a logisztikai szervezésében levegő, mint a szállítmányozás, legfeljebb egy hónapra. Egyes eladók nevezik hús tárolására vákuumban nedves öregedési, hogy nem egészen helyes. Azok fermentációs folyamatok, szárítás és bepárlás ízt, amelyek jellemzőek egy száraz kitétel, nem fordul elő.
Általános szabály, száraz akkor beszélünk, ha a hús főtt. Ebben az esetben is szállított az étteremben, ahol beleesik egy speciális kamrába, és megérik és zavetrivaetsya. Ez az expozíció vezet veszteség akár 25% nedvességet, majd egy darab marha sokkal drágább, mint a fagyasztott vagy idős vákuumban, hanem íz ez fényesebb.
Moszkva éttermek, száraz húskivonatok jön ritkán. De ez a normális öregedés húst egy külön hűtőszekrényben egy olyan területen, majd szállítják vákuumcsomagolt vágások a konyhába az étterem. Az orosz piacon vannak javaslatok a külföldi hús száraz kivonat.
Elkészítéséhez steak alkalmas legfeljebb 10% a teljes tömegére vonatkoztatva az állat hasított (hasított súly nem tartalmazza a súlya a fej, a belek és a bőr) - így a magas ár a húst. egész vissza alkalmas főzés steak: vágás (a belső része az ágyéki vágás), ribeye (mellkasi rész) és hátszín (ágyéki rész), a penge és az első része a hátsó vágott - ezek az alapvető vágások, amelyeket az étteremben iparban. A penge és az első része a hátsó vágás olcsó és határozottabb íze. Van is a membrán - a két vágott - és szoknya függesztő (vastag membrán). Aperture - a puha izom az állat a célja -, hogy fenntartsák a belsejében, hogy nem vesz részt a mozgalomban. A membrán is nevezik a „hentes steak”, mert a hentesek hagyományosan balra ezek a darabok magát a legtöbb pályázat.
Moszkva éttermek főzni ezeket a steak:
Steak „rib eye” - egy szelet főtt a borda részét az állat - a harmadik borda a 12.. Ez a szakasz a három izom egyszerre. Mindhárom eltérő szerkezetű és zsírtartalom.